Ylajali
Even Ramsvik
Ylajali sonnait comme une promesse. Aussi incertaine soit-elle. Car de ce restaurant en plein cœur d'Oslo, nous n'avions vu que quelques vagues photos et lu une interview somme toute elliptique de son chef, Even Ramsvik.
Mais il faut savoir suivre ses intuitions.
On ne trouve pas Ylajali spontanément. C'est après avoir osé pénétrer dans un immeuble imposant et bourgeois et toqué à la porte, que l'on découvre cet "appartement à manger" au style art-déco. Que ce soit le parquet superbe, les moulures, la hauteur sous plafond, les cheminées, le design des tables et des chaises, les tableaux au mur, un savoureux mélange de nordique et de contemporain, on se sent extrêmement bien, comme invité chez un étranger qui devient à la minute votre ami.
La beauté du lieu impose un recueillement, comme une mise en condition imparable au moment qui va être vécu. Des signes, un menu déguisé dans un livre où, incrusté dans le tissu de la couverture on relit, l'air de rien : "Ylajali", ouvrage mythique écrit par Hamsun en 1890, très populaire et emblématique, qui a marqué des générations entières. Ce roman s’intéresse aux déboires d’un jeune homme, en colère contre la misère et l’environnement urbain, luttant dans les rues de Christiania contre la faim et les troubles intellectuels qui en résultent. Que reste-t-il quand on n’a plus rien, quand exister devient uniquement lutter pour subvenir à ses besoins les plus essentiels, c’est-à-dire manger ? Comment conserver sa dignité et a fortiori son humanité ?
Un préambule saisissant et une mise en abyme qui vous font aborder le repas avec une nouvelle dimension, d'autant que l'on saura plus tard que l'auteur d'Ylajali a vécu deux étages au dessus du restaurant. Un conglomérat de références précieuses et un dîner qui le sera tout autant.
Les assiettes vont s'enchainer en rafales, et pourtant, aucune ne semblera anecdotique. Even Ramsvik explique vouloir un menu qui monte en intensité, où l'appétit monte en intensité, presque un paradoxe pour un restaurant, mais une façon imparable de garder le mangeur en alerte.
A aucun instant, l'attention n'est redescendue. Que ce soit le crépitement et le fondant de la pomme de terre frite et foie de volaille ou la chips, yaourt fermenté, huile de menthe figée et œufs de truite, ça explose !
Les crevettes crues sont présentées sur un cube de glace avec une mousse d'aneth et de la chapelure de tête frite, ou comment utiliser l'intégralité d'un crustacé? L'effet visuel est sublime, autant que le goût.
La joue de lotte cuite au sel et caviar tiède et fumé est envoutante, le homard et peau de poulet salade crunchy en devient alors presque viril. La gourmandise n'est jamais sacrifiée, le beignet de haddock estragon et poudre de cabillaud, on le mangerait par dizaines tout comme le cœur de renne séché.
On n'a pas vécu telle transe depuis longtemps. La reconnaissance de ce qu'on ne connaît pas et pourtant qui semble tout à coup si frappant.
Les poireaux, ceviche de raie et soupe de moules sont un trompe l'œil fascinant au goût pur.
Even Ramsvik s'élance d'assiette en assiette. La langoustine au feu de bois, betterave et crème aux œufs de hareng est une bombe aussi imprévisible que délicate. On sourit avec le skrei béchamel pain grillé et truffe, enfantin et noble et avec la joue de cochon à la moutarde suédoise et chou vert, sur une idée de la junk food danoise.
A aucun moment, nous nous sentons accablés par tant d'assiettes. L'appétence, la curiosité sont absolument intacts, au point de saliver devant une assiette de fromages fastueuse et joliment classique.
Cela ne nous étonnera pas plus que ça. Even Ramsvik semble avoir créé ses propres codes, c'est d'ailleurs ici la grande force d'Ylajali.
Ce grand mec baraqué aux bras tatoués s'est déjà fait remarquer aux Bocuse d'Or mais il mérite d'être connu bien au-delà. Il sera d'ailleurs à Paris au mois de mai prochain...
